營養素功能表 - 礦物質鐵

鐵
鐵是人體必需的營養素，成年男子體內總鐵量約4公克，女子約2.5公克，其中75%的鐵主要分布在血紅素、肌紅素及多種酵素中，負責攜運氧氣、電子傳遞和 氧化還原反應等重要生理及生化功能;其餘的鐵以鐵蛋白(Ferritin)和血鐵質(Hemosiderin)的形式儲存在肝臟和骨髓，以備飲食中之鐵供 應量不敷人體需要時之用。人體所需要的鐵，除了胎兒是由母體供應之外，其他由幼到老都靠飲食供應。胎兒體內的含鐵量與出生時的體重成正比，每一公斤體重的 含鐵量約75~80毫克，即使母親貧血或缺鐵，胎兒仍可獲得充足的鐵。若長期供不應求，則鐵的儲存量逐漸減少，造血活力受到限制，最後呈現貧血的症狀。

通 常鐵的營養狀況由正常到貧血可劃分為四個漸進的階段。最輕微的缺鐵並無任何明顯的缺乏症狀，只是體內儲存之鐵耗盡(iron depletion);第二階段之缺鐵是血漿中運送鐵量減少，造血組織因鐵量不足而降低造血功能(iron deficienterythropoiesis)，但血紅素仍勉強維持正常;第三階段缺鐵則是血紅素值低於正常，發生缺鐵性貧血(iron deficient anemia)之症狀。所以，貧血已經是嚴重的缺鐵，因此，對缺鐵的診斷，除了血紅素濃度外，還必須借重其他的生化檢驗，才能在缺鐵輕微的初期及早治療。 常用的指標有:血漿或血清鐵蛋白(serum or plasma ferritin)反映肝臟鐵儲存量，每1微克/公升大約相當於8毫克鐵存量，若低於12微克/公升則代表鐵儲存耗盡;轉鐵蛋白飽和度 (transferrin saturation)是血漿鐵濃度對轉鐵容量(total iron binding capacity)的比例，低於15%時表示造血組織獲鐵量不足;血紅素值則沿用世界衛生組織建議之貧血診斷標準,6個月以上嬰兒至6歲兒童採＜11公克 /100毫升，6~14歲兒童採＜12公克/毫升，成年男子採＜13公克/100毫升，成年女子採＜12公克/100毫升，孕婦採＜11公克/100毫 升。

飲食中的鐵由小腸表皮細胞吸收，在血液中經由血漿轉鐵蛋自運送到組織利用或儲存。未被吸收的鐵則隨糞便排出體外。體內鐵流失的 正常途徑主要是皮膚、消化道和生殖道等表皮細胞的脫落，稱為必需排泄量(Obligatory loss)，估計一歲以內的嬰兒，每天約流失0.2~0.4毫克，成年男子每天約1毫克，女性因體型較小而隨體重比例稍減。生育年齡的女性因為月經週期而 增加的鐵流失量平均一天約0.5毫克，但個別差異很大，而且服用避孕藥會減少流失量，而使用子宮內避孕器則增加流失量。體內流失的鐵質必須由飲食中吸收補 充，才能維持鐵的平衡。此外，在生長、懷孕和哺乳時期，由於身體組織增多，血液量和血紅素濃度增大，以及乳汁的分泌，對鐵的需求也隨之增加。

飲 食中的鐵依照其吸收機制可分為原血紅素態 (Heme iron)和非原血紅素態(Non-heme iron)兩類。原血紅素態鐵的吸收率，常人大約是23%，缺鐵時可高達35%，其吸收不受其他食物成分的干擾;動物性食品中的鐵質約40%屬於此類。非 原血紅素態來自植物性食品與鐵補充劑，其吸收率通常低於10%，而且受其他食物成分的影響，以致於其生體可用性(Bioavailability)因飲食 而異。

目前已經確知維生素C和肌肉蛋白質可以促進鐵吸收，而茶、咖啡、蛋、黃豆蛋白質，植酸和膳食纖維等則具有抑制鐵吸收的作用。 無論是促進或抑制因子部必須在同一餐中才能發生影響，隔餐則無作用，因此計算每日建議量時須依照國人之飲食習慣估計膳食鐵之平均吸收率。人體為了維持鐵平 衡，常依需要量而調整吸收率，缺鐵或需要量大時吸收率也隨之提高。

國人鐵營養狀況

以血液生化分 析所獲得之嬰幼兒鐵營養狀況顯 示6個月至3歲的缺鐵比例將近30%，其中三分之一是缺鐵性貧血。學齡以上之資料顯示:7~75歲國人貧血之比例不超過2%;血漿鐵蛋白之中位值 16~45歲女性為24~39微克/公升(約相當鐵儲存量190~300毫克)，同年齡層之男性為70~ 172微克/公升(約相當於鐵儲存量560~1,400毫克) ，生育年齡女性顯著低於男性，估計大約有20%女性鐵蛋白值低於12微克/公升，約70%女性低於50微克/公升(相當於400毫克鐵儲存量);反之，男 性鐵儲存耗盡者低於2%;7~15.9歲之兒童與少年、 成年男子、停經後之婦女與老年人缺鐵狀況並不嚴重。美國成年男子體內的鐵儲存量平均約1000毫克，女性約300毫克。

國人膳食營 養調查資料顯示每日平均鐵攝取量 成年男子為19.4毫克，青年男子為16毫克， 老年男子為13.5與19.4毫克;青年女子為12毫 克，老年女子為10.0與13.8毫克。與生化指 標對照顯示成年男子與老年人兩性之鐵攝取量應該充足，但是青年女性的鐵攝取量則可能不足以維持 鐵平衡。

有關孕婦的鐵營養狀況大致顯示隨著懷孕週數 之增加，體內儲存之鐵大量轉移(mobilization)利用， 便鐵營養指標均呈現低落之現象。根據少 數研究發現給予鐵劑補充足以提高某些孕婦之血紅 素值，表示孕婦之血紅素值低落並非全為生 理性稀釋之故，而是有缺鐵性貧血之存在。有報告 指出服用含鐵補充劑之孕婦鐵營養狀況較未服用者 為優。

國人飲食鐵之來源中動物性 食品(含肉類、魚 類與內臟等)佔30.7%，植物性食品(含蔬果、主 食、豆類等)佔34.8%，非原血紅素態鐵約佔 國人飲食總量的三分之二。國人維生素C之攝取量 每天平均約167毫克，其中36.8%來自水果，57 %來自蔬菜。由於此量並未考慮烹調之損失， 而且國人之飲食習慣並不一定在進餐之同時食用水 果或果汁，因此維生素C對國人鐵吸收之促進效果 可能不如西式之飲食。考慮國人之飲食型態與習慣， 對國人雜食性飲食鐵吸收率之計算採用10%，而不 跟隨美國建議之10~15%。

觀察國人的飲食型態可推測下列情況容易導致 鐵質缺乏:

1. 6個月大至3歲嬰幼兒。母乳鐵質的利用性高，足夠維持至三個月大嬰兒的需要; 三個月以上，嬰幼兒成長速率快，血液體積增加，體內儲存之鐵快速減少，但其膳食之食物種類與份量均有限，可能不足以提供所需之鐵質。為使嬰幼兒獲得足夠鐵 質，嬰幼兒奶粉和穀類副食品通常都加鐵強化。2.生育年齡之婦女。由於月經使鐵的流失量增為每天1.4~2.8毫克，通常婦女的熱量攝取有限而鐵需要量 大，因此體內鐵的儲存量大都偏低，導致懷孕期鐵需要量相對增多。3.懷孕後半期。此期每日需鐵的6毫克，若僅賴吸收率之增加仍然不敷需要。4.素食者。近 年來素食人口增加，若飲食中完全不含肉類食品，則長期素食可能導致鐵營養狀況不良，對生育年齡女性尤其不利。

成年人與老年人之建議量

按 照生理特性，以因子加算法(Factorial method) 估計維持鐵平衡之需要量。為平衡必需排泄量，成年及老年男子每日需要吸收鐵質1毫克，20~45歲女性還必須補充月經之鐵流失，故每日須吸收鐵質1.5毫 克，停經後之女性其鐵需要量與男性相同，每日需要1毫克。以吸收率10%計算，則成年男子與老年之男性和女性每日之建議量為10毫克，20~54歲女性為 15毫克。

嬰兒、幼兒、兒童與青少年之建議量

非母乳哺餵之一歲以內嬰兒至3歲之幼兒建議 量為每日每公斤體重1毫克。兒童與青少年均處於成長期，因此除了按體重調整必需排泄量之外，還必須加上成長所需之量。成長之需要每日每公斤體重為:3歲以 上至10歲以內需9微克，10歲以上至16歲以內需7微克，16歲以上由於兩性之體重已經達成年人之量，故不再計算成長之需求。10歲以其量按成年人之值 依體重調整。個體差異以15%估計，吸收率以10%估計，所得之建議量分別是:3個月內7毫克，3個月以上1歲內10毫克，1歲以上至10歲以內10毫 克，10歲以上至成年15毫克，男女兩性沒有差別。

孕產期與哺乳期之建議量

懷孕三期對鐵的需要 量分別為每日0.8毫克、 4.4毫克與6.3毫克，第二與第三期由於鐵之需求大量增加，其吸收率也會增加，所能獲得之鐵量則取決於飲食之鐵總量與其生體可用性。國人飲食所供應之鐵 密度約8毫克/1,000大卡，不足以完全滿足懷孕後期之需求。由於生育年齡婦女鐵儲存量偏低，使孕婦仍有缺鐵性貧血之危險，故建議孕婦於 懷孕第三期與產後一個月之月子及哺乳期每天補充鐵質30毫克，以彌補孕產之消耗而幫助體內鐵存量之恢復，高於30毫克之補充則沒有益處與必要。為了維持合 宜的鐵營養，除了注重每日飲食的總鐵量之外，最好在每一餐中適當地搭配肉類食品或富含維生素C的蔬果，以提高飲食中鐵的生體可用性。